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近日，香港食物安全中心公布了《首个总膳食研究报告》，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量，并提示一些蔬菜不可爆炒。那么，丙烯酰胺和爆炒蔬菜有什么关系？难道，炒蔬菜也会那么危险吗？

炒菜会炒出丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种工业化学物，是一种“疑似致癌物”。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。

香港食物安全中心发布的报告称，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

实验中，将22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。

其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

烹调后颜色越深，丙烯酰胺越多

蔬菜或肉、面类干烤或油炒，时间越长，火力越大，就更容易让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理都会产生丙烯酰胺。

一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。

食物成分不同，丙烯酰胺“潜力”不同

因为食物中的成分不一样，烹调条件不一样，不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。

一般来说，同时含有较多淀粉或小分子糖，以及蛋白质氨基酸的食品，比如土豆、面粉、玉米等，产生丙烯酰胺的风险较大。所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因为烤制温度也在正好产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。

控制烹调温度，减少丙烯酰胺

在不改变蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的产量，关键是要控制烹调温度。

在实际炒菜过程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160～180摄氏度，但因为蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后会使锅中的温度迅速下降，实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了，是大量的热油（通常是160～200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，产生的丙烯酰胺当然就多。

丙烯酰胺的产生和水分也有关系。水分较少的情况下，产生得很快，水分大的时候就比较慢。大家在做红烧肉的时候，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最后快收干汤汁的那几分钟内，突然会变得特别香浓，颜色也会快速变深，这时就是产生大量丙烯酰胺的时候。所以，如果蔬菜没有烤干，锅里还明显有汤汁，产生的丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢？因为温度不超过100度，而且水分又大，几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。 

即便同样是炒或炖，丙烯酰胺的产生和食物的酸碱度也有很大关系。那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

健康烹调，对于防癌很重要

无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺，也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题啊！ 

最后一点，炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。 

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